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Les bon choix de vos étagères alimentaires

2 Nov

Etagere inox alimentaire

etagere-inox-professionnelleComment bien choisir des étagères pour votre metier de bouche.

Pour un choix correct, l’acheteur doit estimer les contraintes liées à l’emplacement, aux charges à supporter et à l’environnement :

• l’encombrement et la charge à supporter,
• la place disponible
• la nature du rayonnage (fixe, démontable ou non, inclinable),
• l’esthétique,
• les équipements associés nécessaires,
• les autres contraintes liées à l’environnement.

En fonction des conditions d’utilisation prévues, l’acheteur doit évaluer :

• les matériaux pouvant être utilisés en tenant compte des contraintes de dimensions,
• les modes de fixation,
• les modes de conception.

L’acheteur doit se reporter à la fiche fonctionnelle (cf. page…)

Suivant les cas, c’est soit l’encombrement, soit le poids qui constitue la contrainte la plus importante. Il est essentiel de collecter et de rassembler les informations pour éviter des désordres ultérieurs.

Trop souvent, l’on voit des étagères et des rayonnages fléchis sous le poids des charges qu’ils supportent,
avec des conséquences diverses :
– Esthétiques, avec une sensation d’insécurité ;
– Difficultés d’aménagement, les hauteurs entre étagères(pas) n’étant pas ajustables ;
– Instabilité des objets rangés qui peuvent se déplacer ou même chuter risquant de causer des blessures plus ou moins graves aux utilisateurs ;
– Ou même, dans le pire des cas, complètement inadapté au(x) besoin(s) à satisfaire.

La première précaution à prendre pour l’acquisition d’un rayonnage est de bien définir son besoin par l’intermédiaire d’ un cahier des charges fonctionnel.

Quel materiel choisir?

Bois: pas recommandable pour l’utilisation alimentaire. Interdit par les inspections sanitaires, à cause de l’acumulation bacterienne.

L’alu et ses alliages (principalement des alliages aluminium-magnésium avec parfois un tout petit peu de cuivre pour la dureté) sont de toute façon depuis longtemps interdits en alimentaire car lors d’un usage intensif ils sont suffisament tendres pour s’user au frottage et récurage, et la solubilité de leur phase d’oxyde protecteur, l’alumine hydratée Al2O3, 3 H2O n’est pas négligeable dès que le pH devient un peu acide (< 5), ce qui est vite le cas en cuisine. Cela fait que les clients en fait bouffent un peu d'alu avec leurs nouilles à la tomate ou leur ragoût sauce au vin, et c'est pas très bon à la santé. L'empoisonement par absorption de métaux dû à l'utilisation de n'importe quels objets métalliques de récup pour faire la cuisine est d'ailleurs un réel problème en Afrique.
En plus l'alu ça vieillit assez mal.
Suivant leur teneur en éléments d'alliage, les alliages d'aluminium sont rangés en séries 1000, 2000, 3000, …. 7000.
La série 1000 correspond à de l'alu presque pur, la série 2000 est celle utilisée le plus en aéronautique.

L’inox présente une surface beaucoup plus propre. Sa couche d’oxyde protecteur est ce que l’on appelle un spinelle, oxyde mixte de fer et de chrome, majoritairement Cr2O3, beaucoup plus mince (qq nanomètres au lieu de qq dizaines de micromètres), plus compacte et plus dure que celle des alus car non hydratée, et résiste très bien à la sauce tomate et au vin blanc (même de mauvaise qualité), d’ailleurs les viticulteurs stockent leur vin dans des cuves en inox.
Le bon matériel de cuisine est le plus souvent en 304 (ou 18-10) 18% de chrome et 10% de nickel. En dessous de 10% de nickel c’est limite au regard de 18% de chrome pour conserver dans le temps la structure austénitique (cubique faces centrées non magnétique) et c’est pour cela que suite au frottement dans les lave vaisselle industriels les couteaux de cantine (en général de moins bonne qualité qu’un bon 304) finissent par s’aimanter un peu car ils se sont ferritisés (s’ils ne le sont pas déjà à l’origine), rejoignant la structure cubique centrée du fer et du chrome. Donc, en cas de doute à l’achat, avoir un petit aimant dans sa poche. Si c’est magnétique, ne pas acheter, ça aura une mauvaise tenue dans la durée (je parle là toujours d’un usage intensif, pas familial).
Le 316 lui est encore de meilleure qualité (17% Cr-13% Ni) et restera austénitique, il ne se ferritisera pas. Mais il est plus cher car ce qui fait le prix d’un inox, c’est directement la quantité de nickel qu’il contient.

Chez, Lioninox, notre partenaire de l’inox alimentaire vous trouverez deux types d´ètagères inox:

  • Étagères inox murales:
etageres murales inox

etagere murale inox jusqu’à 100 kg

  • Rayonnages inox (sur pied)
étagère inox chambre froide

rayonnage inox alimentaire

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Types d’aciers inoxydables pour les tables inox

9 Oct

Table de préparation et lavage de poisson

Avant de choisir n’importe quel produit en acier inoxydable, c’est important de connaître les types d’acier inoxydables qui existent dans le marché, afin de mieux acheter et de n’avoir pas de problèmes dans le futur.

Les aciers inoxydables sont alliages de fer et de carbone, auxquels on ajoute essentiellement du chrome qui, au-delà de 10,5 % en solution (selon la teneur en carbone) dans la matrice, provoque la formation d’une couche protectrice d’oxyde de chrome qui confère à ces aciers leur inoxydabilité.

D’autres éléments peuvent être ajoutés, notamment le nickel qui améliore les propriétés mécaniques en général et la ductilité en particulier.

Donc, un acier inoxydable c’est:

Fer + Carbone + Chrome + (Nickel, pas obligatoire) + D’autres elements

En particulier, dans le marché des tables inox, on utilise notamment 2 types d’acier inoxydable dont ses propriétés sont très differents:

  • Acier inoxydables austénitiques. (Bonne qualité)
  • Aciers inoxydables ferritiques. (Mauvaise qualité)

La difference entre ces deux types c’est le nickel (Ni).

Avant d’acheter, renseignez vous quelle quantité de Nickel en pourcentage a l’acier de la table inox. Plus de nickel, plus de qualité et de résistance à la corrosion. Surtout, demandez de ne pas avoir un acier ferritique dans votre table, puisqu’il va avoir très peu de résistance à la corrosion.

En particulier, l’acier inoxydable le plus utilisé dans les secteurs alimentaires est l’acier inoxydable AISI 304, qui a 18% de Chrome et 8% de Nickel. Cet acier inoxydable est parfait pour le contact avec les aliments.

Il existent dautres ‘alliages avec moins de Nickel, qui sont valables aussi, mais moins résistantes à la corrosion.

Après l’achat, c’est facile de faire la difference entre les deux acier inoxydables. Prenez un aimant. Approchez-le aux surfaces horizontales de votre table inox (le dessus ou étagére basse), pas dans les coins. Si l’aimant colle à votre table c’est un acier inoxydable de mauvaise qualité: ferritique. Si non, c’est austénitique. Faîtes aussi cet essai sur les pieds de votre table. L’acier inoxydable utilisé pour fabriquer les pieds est souvant d’une qualité inférieure à celui du dessus.

Si vous voulez acheter une table inox de bonne qualité au meilleur prix:

Lioninox, matériel inox low-cost pour les commerces alimentaires

Je vous recommend la lecture de mon article sur l’hygiène des mains dans le secteur alimentaire:

http://boucheriespoissonneries.unblog.fr/2011/10/11/hygiene-des-mains-dans-le-secteur-alimentaire/