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Le nettoyage et désinfection de couteaux dans le métiers de bouche

26 Jan

Image de couteau japonais

L’Institut National de Recherche et Sécurité (INRS) nous donne quelques conseils pour réduire les TMS et améliorer l’hygiène dans notre établissement.

Les phases du nettoyage et de la désinfection:

1. Prélavage.

Élimination de la plus grande partie des souillures.

2. Nettoyage.

Décollement des souillures résiduelles à l’aide de détergent. La température d’eau comprise entre 40ºC et 45ºC servira à assurer le nettoyage. Il faut respecter les concentrations recommandées par le fabricant du produit chimique. Le surdosage des produits chimiques est néfaste pour le matériel et peut être dangereux pour les opérateurs.

3. Rinçage intermédiaire.

Élimination des souillures décollées et du détergent.

4. Désinfection.

Destruction ou inactivation momentanée des virus ou autres micro-organismes.

Il est important de dissocier les opérations de nettoyage et désinfection pour garantir un couteau vraiment propre et bien désinfecté: ne pas utiliser des alcalins chlorés.

Sous la condition d’un nettoyage préalable, (le minimum requis étant un rinçage avec un eau entre 40ºC et 45ºC), un trempage dans une eau à une température de 82ºC permet d’éliminer pratiquement toute la contamination microbienne présente sur la lame. La température de l’eau doit être maintenue de façon constante et l’eau renouvelée régulièrement pour éviter la présence de souillures. L’utilisation de douchettes, interdite, abîme de surcroît le fil du couteau.

Pour les armoires UV et Ozone, il est impératif que le petit matériel ait été préalablement nettoyé, désinfecté rincé et séché! dans le cas contraire, le matériel se corrode et les microorganismes ne sont pas détruits.

Tous les équipements doivent faire l’objet d’une maintenance régulière pour conserver leur efficacité: entretien des filtres des machines à laver, remplacement des tubes UV, etc…

Les armoires de stérilisation UV et Ozone, sont donc, un complément pour la désinfection, mais pas assez pour une désinfection complète. Le seul méthode de désinfection c’est le trempage à 82ºC pendant 10-15 secondes.

5. Rinçage final.

Élimination de toute trace de désinfectant sur les surfaces en contact avec denrées alimentaires.

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Réferences: INRS (http://www.inrs.fr)

Document PDF de INRS